Protein merupakan salah satu zat gizi yang paling penting peranannya dalam pembangunan sumberdaya manusia. Bersama-sama dengan energi, kecukupan protein dapat digunakan sebagai indikator untuk melihat kondisi gizi masyarakat dan juga keberhasilan pemerintah dalam pembangunan pangan, pertanian, kesehatan dan sosial ekonomi secara terintegrasi (Moeloek, 1999).
Protein dapat diperoleh dari bahan pangan nabati maupun bahan pangan hewani, namun dibandingkan dengan protein nabati, protein hewani mempunyai beberapa keunggulan, yaitu mempunyai asam amino yang lebih lengkap dan nilai cerna protein yang lebih baik daripada bahan pangan nabati. Protein hewani dalam pangan merupakan bagian yang sangat penting karena sifatnya yang tidak mudah diganti (indispersible). Di samping itu, protein hewani bahkan merupakan pembawa sifat keturunan dari generasi ke generasi dan berperan pula dalam proses perkembangan kecerdasan manusia. Oleh sebab itu, protein hewani dipandang dari sudut peranannya layak dianggap sebagai agent of development bagi pembangunan bangsa, baik untuk masa sekarang maupun masa mendatang (Soehadji, 1994).
Dalam upaya peningkatan konsumsi protein hewani, ikan selayaknya dijadikan tumpuan karena selain harganya relatif murah, juga ikan (khususnya ikan laut) telah diidentifikasi sebagai bahan pangan yang memiliki keunggulan tertentu (Suhardjo, 1994). Ikan dengan kandungan protein berkisar antara 20 – 35% berpotensi tinggi menjadi sumber protein utama dalam konsumsi pangan karena kelengkapan komposisi kandungan asam amino esensial serta mutu daya cernanya yang setara dengan telur. Kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh omega 3 DHA (docosahexaenoic acid C22H32O2) dan EPA (eicosapentaenoic acid, C20H32O2) yang kurang dimiliki, bahkan tidak dimiliki produk daratan (hewani dan nabati), merupakan keunggulan produk kelautan (Khudori, 2003). Dengan keunggulan itu, ikan tidak saja berfungsi sebagai pangan sumber protein hewani dan zat gizi lainnya, akan tetapi khususnya pada penduduk berpendapatan tinggi juga dapat berfungsi sebagai penetralisisr akibat-akibat buruk yang ditimbulkan karena mengkonsumsi produk-produk hasil peternakan yang umumnya mempunyai kadar kolesterol yang tinggi, karena kandungan omega 3 yang dimilikinya.
Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan lainnya, dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan (Pigott dan Tucker, 1990 ). Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan 14 protein pengikat (stroma), protein pembentuk atau pembentuk enzim, koenzim dan hormon (Hadiwiyoto, 1993). Jebsen (1983) membagi protein ikan menjadi 3 kelompok yaitu : 1)kelompok yang terdiri dari tropomiosin, aktin, miosin dan aktomiosin yang terdapat kira-kira 65 % dari total protein dan larut dalam natrium klorida netral dengan kekuatan ion lebih tinggi dari (0,50), 2) terdiri dari globin, miosin dan mioglobin yang terkandung sekitar 25 sampai 30 persen dari total protein yang diekstrak dengan larutan netral dengan kekuatan ion lebih rendah (0,15) 3), meliputi stroma protein yang terdapat kira-kira 3 persen dari protein ikan. Kelompok protein ini tidak dapat larut dalam larutan garam netral, asam encer atau alkali. Suzuki (1981) menyatakan protein miofibrilar bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut dalam larutan garam kuat. Protein miofibrilar adalah protein yang membentuk miofibril yang terdiri dari protein structural (aktin, miosin dan aktomiosin) dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein miofibrilar merupakan bagian terbesar dari protein ikan, yaitu sekitar 66 – 77 % dari total protein ikan. Pada proses pengolahan daging protein miofibrilar memegang peranan penting dalam struktur yang menentukan karakteristik produk yang diinginkan adalah miosin, Miosin adalah merupakan protein berserabut besar dengan berat molekul 500.000 dan terdapat sekitar 43 % dari total miofibrilar dalam jaringan otot (Xiong, 2000 yang diacu Nakai, 2000). Suzuki (1981) menyatakan bahwaaktivitas ATP-ase miosin dipengaruhi oleh ion K+, Mg 2+ dan Ca 2+. Pada daging yang mengalami rigor mortis aktin akan berikatan dengan miosin membentuk aktomiosin. Aktin akan terekstrak bersama-sama dengan miosin dengan adanya garam dan polifosfat. Xiong (2000 yang diacu Nakai, 2000) menyatakan bahwa protein kolagen merupakan serabut sarkoplasma yang penting adalah mioglobin yang sangat berperan dalam warna merah pada daging. Molekul mioglobin terdiri dari dua bagian yaitu : bagian protein (globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan mioglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya. 15Kolagen adalah salah satu protein stroma (jaringan pengikat) yang tersusun dari asam-asam amino penyusun protein kecuali triptofan, sistin dan sistein (Hadiwiyoto, 1993). Stanley (1999) menyatakan bahwa merupakan serabut
protein yang sangat penting dalam tekstur daging yang tersusun dari asam amino glisin (30%), proline dan hydroproline (25%). McCormick yang diacu Kinsman et al (1994) menyatakan bahwa kolagen adalah 2 – 6 % berat kering otot, tergantung jenis otot dan umur.
• Protein yang terkandung dalam ikan memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 90%.
• Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia.
• Kandungan protein ikan relativ besar, yaitu antara 15 – 25% / 100 gram daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia.
• Protein ikan banyak mengandung asam amino esesnsial. Kandungan asam amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikan.
• Pada umumnya, kandungan asam amino pada daging ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan kandungan triptofan.
Daftar komposisi beberapa asam amino dari protein ikan
• Protein daging ikan terdiri dari protein sarkoplasma (miogen), protein miofibrillar dan protein stroma.
Protein sarkoplasma sebagian besar mengandung enzim-enzim termasuk enzim proteolitik (20 – 30 %).
Protein miofibrillar berperan penting dalam pengumpalan dan pembentukan gel saat pengolahan, (65 – 75%)
sedangkan protein stroma adalah protein jaringan ikat yang terdapat diluar serabut daging ikan (1 – 3%) .
• Protein tersebut sangat mudah mengalami kerusakan atau denaturasi yang disebabkan olah proses pengolahan
1. Protein myofibril merupakan bagian terbesar dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam.
• Protein ini terdiri dari myosin, aktin, tropomiosin, serta aktomiosin yang merupakan gabungan aktin dan myosin
• Protein myofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi, terutama dari aktomiosin.
• Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagainpengemulsi daripada protein yang larut dalam air.
2. Sarkoplasma sebagi protein terbesar kedua mengandung bernacam-macam protein yang larut dalam air yang disebut sebagai miogen.
• Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein.
• Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut.
• Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan demersal
3. Stroma merupakan bagian terkecil dari protein yang membentuk jaringan ikat.
• Protein ini tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali, atau larutran garam pada konsentrasi 0.01 – 0.1 M.
• Stroma terdiri dari kolagen dan elastin. Keduanya merupakan protein yang terdapat di bagian luar sel otot. Daging merah ikan pada umumnya mengandung lebih banyak stroma,tetapi lebih sedikit mengadung sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging putih ikan.
• Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian samping bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat di hampur seluruh bagian tubuh.
Karakteristik Protein
• Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan.
• Apabila larutan protein tersebut diasamkan hingga mencapai pH 4,5 – 5 maka akan terjadi pengendapan atau salting out.
• Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan , protein ikan menggumpal atau terkoagulasi.
• Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.
• Protein otot sebagaian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel.
• Kemampuan untuk mengektraksi protein miosoin lewbih besar pda pH yang aghak tinggi, tetapi kekutan gel daging ikan pada produk akhir lebih redah meskipun jumlah myosin yang diekstrak lebih banyak.
Sumber : Pangan Hewani Ikan
DAFTAR PUSTAKA
Moeloek, 1999. Gizi Sebagai Basis Pengembangan Sumberdaya Manusia Menuju Indonesia Sehat 2000. Dalam Pengembangan Gizi dan Pangan dari Persfektif Kemandirian Lokal. Persatuan Peminat Pangan dan Gizi dan Center for Regional Resources Developmnet and Community Empowerment, Jakarta.
Soehadji, 1994. Tanggapan dan Pembahasan Makalah Prof.Dr.Michael Crawford, Prof. Dr. Boedhi-Darmojo, dan Prof.Dr.Soekirman Dalam M.A. Rifai et al. (Eds). Risalah Widyakarya Pangan dan Gizi V. Jakarta 20 – 22 April 1993. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.
Suhardjo, 1994. Pola Konsumsi Ikan di Indonesia. Dalam M.A.Rifai et al. (Eds). Risalah Widyakarya Pangan dan Gizi V. Jakarta 20 – 22 April 1993. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.
Khudori, HDI dan Konsumsi Ikan. Kompas, 25 Agustus 2003.
